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酥皮拼盘的做法

2019-04-07 19:31:03 | 来源: 饮食

酥皮拼盘的食材和调料:   低粉220g 高筋粉30g 黄油40g 水130g 黄油180g

教您酥皮拼盘的家常做法,酥皮拼盘怎样做好吃   1.B中黄油软化后切小块→装入小号保鲜袋→擀开成18cm*20cm的长方形→冷藏备用

2.A中材料全部混合→揉成光滑面团→密封松弛30分钟左右

3.松弛好的面团擀开成22cm*32cm的长方形→冷藏好的黄油撕去保鲜膜,放在面片2/3位置处→将面片自上向下折叠1/3盖住黄油→再将面片连同黄油片一起,自下向上折叠1/3→用手轻轻横向推出裹入的气体→捏紧封口→常温密封松弛10-20分钟

4.松弛好的面团旋转90度→擀开成长方形→面片上下两端各向中间折1/4→再将面片对折→按需松弛

5.重复步骤5

6.松弛好的面皮擀开成厚度3mm左右,制作各种造型

家常美食网小贴士  1.配方中的水量需根据面粉吸水情况调节,面团太粘不好操作,太干擀开时边角容易开裂;

2.制作全过程中需要多次(冷藏)松弛:

(1)面团需要被擀开成较大的薄片,如果面筋太紧则很难擀开,需静置让面筋松弛后再继续操作,但松弛的时机不是固定的,根据面团实际情况,如果觉得不太容易擀开了,则需要松弛后再继续操作;

(2)如操作过程温度过高导致黄油开始融化,则需进行冷藏松弛以使黄油重新凝固;

(3)松弛过程中要随时注意用保鲜膜覆盖,避免面团变干;

3.第一次将面团擀开成长方形时可以用手辅助将4角向外拉,包入裹入油后就不要用手直接操作了,可以用擀面杖先将面团从上向下擀,到离下边沿3cm左右时停下;

再将面团从左向右擀,到离右边沿3cm左右时停下;

最后沿45度方向向右下角擀,即可将面团四角擀开成接近直角的形状;

4.冷藏好的黄油撕去保鲜袋时可以先将袋子口没有黄油的部分从两侧分别剪开,然后直接从上面扯开便可;

5.制作得成功的千层酥皮应该是不会漏油而且各层都十分均匀的,所以在操作过程中一定要注意力度均匀,使油脂均匀的分部在面皮中,这就需要油脂的硬度和面团的硬度尽可能接近。步骤3中包好裹入油室温松弛的时间就是为了让冷藏状态的黄油稍微回温,下降硬度,松弛时间需随气温高低调节,黄油软化到接近面团的硬度便可。其他步骤中的冷藏松弛时间也不宜太长,避免黄油太硬而不容易擀匀;

6.操作过程要随时注意使用手粉,避免面皮粘贴在操作台或擀面杖上从而破皮漏油,要让面皮擀开时在操作台上会有轻微滑动的感觉;

7.气温高的时候,可以将“裹入用的黄油软化后向其中添加25克高粉,用来吸收黄油中的水分,使面团更容易操作”,如操作过程中个别处出现轻微漏油现象,可以撒少量手粉进行修补,对后续操作不会产生太大影响;如果是多处都出现大规模漏油现象,则属于操作失败;

8.在擀的过程中可以翻几次面,使面团均匀延展;上图为均匀延展的面团边缘;下图为单方向过渡延展的面团边缘;

9.一共进行了三次“4折”,第一次的三折是为了包入裹入油,不算在内,完成后的千层酥皮面团如果不马上使用,可以用保鲜膜包起来冷冻储存,使用前室温解冻便可继续操作;

10.千层酥皮是通过使包入的油脂逐层均匀分布在面团中,高温烘焙时油脂熔化从而使成品出现很多分层,要避免面团吸收裹入用黄油而混酥,烘焙进程中会有较多的液态油流出,这属于正常现象;

11.以上操作全部以黄油做裹入油为例,因为黄油有着天然健康,味道香浓,起酥性好的特点,非常适合家庭DIY使用,但同时黄油的融点较低,温度稍高时就容易融化导致漏油,操作难度稍高;如果操作手法不熟练或者气温较高时制作千层酥皮,也可以采取人工合成的植物黄油玛琪琳,它的熔点较高,容易操作,但味道和健康性都不如黄油。

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