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清晨两点就要起来制作的老字号熏肉感受舌尖上的非遗美味

2019-05-13 16:01:05 | 来源: 小吃

祡沟堡,地处西北与内蒙古自治区乌兰察布市兴和县接壤,要说这里甚么最出名,那1定得是老字号祡沟堡熏肉了。柴沟堡熏肉是着名的熟肉制品,是河北省怀安县柴沟堡镇传统的汉族名吃。

祡沟堡熏肉的历史也算是很久远了,有200多年的光阴了。据记载清乾隆年间,怀安县柴沟堡镇有1个叫郭玺的人,开设熏肉铺。他总结了前人制作熏肉的经验,创出1套独特的制作工艺,使柴沟堡熏肉身价倍增,尔后,柴沟堡熏肉也叫做郭玺熏肉。

据传说,8国联军侵入北京,慈禧太后和光绪皇帝外逃时,路经柴沟堡进膳,对柴沟堡熏肉很是赞美,尔后更是被禧太后点为贡品。据《怀安县志》载:“柴沟堡熏肉特佳,名驰省外,以之分赠亲友,无不交口称赞。”2009年6月,“柴沟堡镇熏肉制作技艺”被评为河北省非物资文化遗产项目。

柴沟堡熏肉皮烂肉嫩,表里1致,肥不腻口,瘦不塞齿,味道香醇,鲜嫩适口,到底怎样制作的呢?清晨两点,在柴沟堡镇的1家熏肉店里,3口直径约1米的大锅中,摆满了长宽16公分、高1.5公分左右的肉方,郭玺的第4代传承人王惠哲和工人们正在制作当天要卖的熏肉。据介绍,这样的熏肉平日里1天就要做78百斤。

柴沟堡熏肉全部制肉进程大体分为6步,切肉、洗肉、煮肉、下调料、熏肉、放凉。其中熏肉环节相当重要,直接影响肉的口感,选用柏木屑为材料,熏出的肉色泽鲜明、爽淡不腻,味道独特。

熏肉之前要将生肉入味煮熟。煮肉是关键,其中的汤底和调料则是入味的主要缘由。怀安做熏肉的作坊很多,每家制法各有不同,调料的调配就是郭熙熏肉独到的地方。同时,为了煮肉更加入味,汤底会反复使用。

所以说煮肉的秘诀在于这锅老汤,将其经过沉淀去杂后适当加水,再把已装有花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、肉蔻、大葱、鲜姜、白芷、毕拨、草果等的调料袋放在肉的表层,盖锅蒸煮,可保证肉味醇香。

柴沟堡熏肉选用4到6个月大的猪,选取有肥有瘦的部份制作,能保证最好的口感。正是由于从选料到制作进程的精细,才能保证愈来愈多的人喜欢这类传统美食。刚出锅的熏肉红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡,皮烂肉嫩,喷香可口,用熏肉做盘凉菜,上面撒些绿油油的韭菜,看上去就象1件巧夺天工的精美工艺品。

刚过清晨6点,就有很多顾客来到熏肉店来买熏肉。食客们都最喜欢的是刚出锅的熏肉,味道最正宗。在邻近年底的时候,人们很早就来这里买熏肉,既能馈赠亲友,又能留着过年食用。

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