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鲊风行2000年的美食技艺

2019-01-10 18:02:29 | 来源: 菜谱

鲊:风行2000年的美食技艺

苏州临太湖,域内湖荡密布,一年四季都有各类应季的鱼鲜,很多在历史上都曾经是贡品,十分珍贵。据《吴郡志》和《吴中小志丛刊》所收各志书笔记所记,太湖白鱼、白鱼种子、鲊免鱼、鲊免鱼含肚等是隋代贡品,肚鱼、鱼子为唐代贡品,鮆鱼肚、鲈鱼鲊、鰿子腊是宋代贡品,河豚鱼、四腮鱼、针口鱼、脍残鱼等为明代贡品,到了清代,则进贡还添加了太湖银鱼、白鱼等。这其中提到宋代贡品 鲈鱼鲊,什么是 鲊 呢?对于现代人来说,早已是十分陌生的美食了。

■沈建东

其实,鲊是中国传统食品之一。据考,鲊远在先秦时期就有了,《周礼 天官 庖人》中有 共祭祀之好羞 的记载,郑注: 谓四时所为膳食,若荆州之鲊差鱼、青州之蟹胥 这里的 鲊差 ,即鲊。《尔雅 释器》中有 鱼谓之鲊旨 之句,《说文 鱼部》 :鲊旨,鱼月倍酱也,出蜀中。 但晋代的郭璞却注为: 鲊旨,鲊也。 说明先秦的时候可能已经出现了鲊的制法记载。怎么做 鲊 呢?鲊,菹也。以盐米酿鱼以为菹,熟 而食之也。 这是汉末刘熙《释名 释饮食》所言,虽然说得很简要,但制法已经表述的很明白了。

魏晋南北时期的《三国志》、《南史》、《南齐书》中均提到过鲊。著名书法家王羲之还写过《裹鲊帖》,称 裹鲊味佳 ,王献之亦写《白鲊帖》。魏晋农学家贾思勰的《齐民要术》中专门列有 作鱼鲊第七十四 篇,共收鱼鲊(含一则猪肉鲊)制法八种,有鲊、裹鲊、蒲鲊、鱼鲊、长沙蒲鲊、夏月鱼鲊、干鱼鲊等。又据《大业拾遗记》(书中主要记述炀帝幸广陵江都时宫中秘事,亦名《隋遗录》,又名《南部烟花录》)。记载苏州所献贡品是鲤腴鲊,其云: 大业十二年(616年)六月,吴郡献太湖鲤鱼腴鲊差四十坩,纯以鲤腴为之。计一坩用鲤鱼三百头,肥美之极,冠于鳣鲔。 所谓 鲤腴 ,指鲤鱼腹部的肥肉,每头鲤鱼仅取腹腴一片做鲊,足见选料之精。

关于 鲊 宋元代的记载则更多了,食材的范围则更广,除了鱼外,鸡鸭鹅蔬菜海鲜都可为之。宋周密《武林旧事》卷六 豝鲊 一节中,就专门记有荷包旋鲊、骨鲊、玉板鲊、黄雀鲊、三和鲊、桃花鲊、鲟鱼鲊、银鱼鲊、鹅鲊、切鲊、雪团鲊、春子鲊、虾咸鲊,达十三种。而元代无名氏《居家必用事类全集饮食类》中更收了十四个鲊的品种,有胡萝卜鲊、茭白鲊、熟笋鲊、蒲笋鲊、齑菜鲊、鱼鲊、玉板鲊、贡御鲊、省力鲊、黄雀鲊、蛏鲊、鹅鲊等,由此可知鲊由最初的鱼鲊发展为家禽、野味,甚至蔬菜皆可鲊也,亦可见鲊之味美。古人做鲊春秋两季为多,冬天太冷,温度不到,难以成熟,夏天太热,温度高易腐败生虫。做 鲊 大体的步骤是:选取新鲜的大鲤鱼,去鳞洗干净沥干水分,切成小块,盐腌后出卤水,压干水分,煮饭为糝,并加入茱萸、橘皮,好酒和匀待用,将腌好鱼块放入瓮中,一层鱼块一层糝直到铺满为止,然后用箬叶等密封好,开始瓮中出来赤色的水浆,要倒掉,等候瓮中出来白色的水浆,鲊就做成了,便可食用了。

古人还用鲊作食疗之品。如唐代孟诜著、张鼎补《食疗本草》 鲈鱼 条云:补五脏, 益筋骨,和肠胃,治水气。多食宜人。作鲊尤良。 清王士雄《随息居饮食谱》 青鱼 条云: 鲊,以盐、糁酝酿而成,俗所谓糟鱼、醉鲞是也。唯青鱼最美,补胃,醒脾,温营,化食。 当然,古代医书中也有认为鲊 损人脾胃 (《日用本草》)、 发疥疮 (《本草拾遗》)的。明清时代,鲊的品种不少,但制作技艺并没有什么发展,明代刘基《多能鄙事》中虽然收录了十八种鲊,但都是前代的品种汇集而已,清著名美食家袁枚《随园食单》里就没有鲊的记载,只有糟鱼和虾子勒鲞。清末只有湖广、西南少数民族地区还有鲊的制作外,鲊已经不流行了,在中国如今 鲊 的食品制作技艺鲜有耳闻了,而在日本民间鲊还十分流行。

苏州人至明清以来,把古代鲊的制作技艺简化为制作各式糟鱼、鲞鱼了。清顾禄《桐桥倚棹录》有 参(汆)糟鱼 、 煎糟鱼 的记录。清童岳荐《调鼎集 调和作料部》说: 苏州吴县孙春阳家香糟甚佳,早晨物入坛,午后即得味。 虾子鲞鱼,也是孙春阳家做的味道最佳,夏曾传《随园食单补正》说: 孙春阳卖者,以鱼焙干,虾子皆附鱼身,每包大小二枚,味颇不恶。今则有效颦者,而味迥不侔矣,虾子鱼,今名子鱭,实虾子鱭鱼之省文也。 今采芝斋、叶受和有售卖。

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